Enn Kärblane on Eesti esimene rahvusvaheliselt koolitatud õllemeister ja tema käe all on viimased 15 aastat valminud Eesti tuntumad õlled. Enn räägib õllepruulija tööst ja õllest üldiselt.
Milles seisneb täpselt õllepruulija töö?
Õllepruulija tööpäeva võib tinglikult jagada kaheks – tehniline igapäevane töö ning loominguline osa. Vastutusrikka osa õllepruulija tööpäevast moodustab kvaliteedi jälgimine ja -juhtimine, kusjuures peamiselt jälgitakse kolme näitajat: keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised ehk meeltega tajutavad omadused nagu maitse, aroom ja värvus. Kvaliteedikontroll on igapäevane ja pidev protsess, mis tähenab, et toote kvaliteeti kontrollib õllepruulija kogu pruulimise protsessi vältel. Õllepruulija mõtleb välja uusi õlleretsepte ning töötab välja uusi tooteid. Samamood tehnoloogiliste uuenduste ja õlleseadmete juurutamine.
Kas suveti ja talveti inimesed eelistavad erineva maitsega õllesid?
Jah, nii võib üldjoontes öelda küll. Suvel palava ilmaga eelistatakse enamasti heledaid, kergemaid õllesid ja külmema ilmaga ning jõulude ajal tumedaid õllesid. Laias laastus võib öelda, et erinevatel õlletüüpidel on oma kõrghooaeg: kevadel on märtsi- ja bock-tüüpi õllede hooaeg; suvel seevastu heledate lager ja pilsner õllede aeg ning sügisel ja talvel on tumedate õllede ning porterite hooaeg.
Kas meeste ja naiste seas on märgatavad õlle maitse erinevused?
Eri tüüpi õllesid jagada meeste või naiste maitse-eelistuste järgi on keeruline. Pigem on kujunenud inimtüübid, kes armastavad rohkem heledaid ja lahjemaid õllesid ning teisalt jällegi neid, kes eelistavad just tumedaid õllesid. Osad inimesed armastavad rohkem humalarikkaid õllesid, osad jällegi mitte. Samuti on õlleturule viimastel aastatel lisandunud erinevaid tooteid, mis sobivad erinevatele maitsemeeltele. Nii näiteks on turule jõudnud kõiksugused maitsestatud õlled ja õllejoogid, mida valivad just kokteile ja kergemaid jooke eelistavad inimesed.
Milline õlu on kõige kaloririkkam ja milline kõige kalorivaesem?
Õlu leidub suures koguses kasulikke B-grupi vitamiine, mis reguleerivad närvisüsteemi ainevahetust, säilitavad naha elastsuse ning aitavad kaasa punavereliblede sünteesile. Kogu ööpäevase B-vitamiinide vajaduse rahuldamiseks piisab juba 300 – 500 ml õllest. Vastupidiselt laialtlevinud müüdile on õlu üsna madala kalorsusega jook, õlles on umbes sama palju kaloreid kui samas koguses piimas ja mahlas, aga oluliselt vähem kui veinis või veelgi kangemates alkohoolsetes jookides. Õlles sisaldub ka täiesti ainulaadne komponent, taim nimega humal, milles peituvad ained aitavad rahvusvaheliste uuringute andmeil võidelda mitmete haiguste vastu. Teaduslikud uuringud on näidanud sedagi, et mõõdukatel õlletarbijatel esineb keskmisest vähem südame- ja veresoonkonnahaigusi. Kalorsus õlles sõltub ennekõike kasutatud tooraine kogusest. Meskimise käigus toimub tooraines oleva tärklise lõhustamine suhkruteks. Lühema ahelaga suhkrud kääritab pärm alkoholiks, pikema ahelaga suhkruid pärm alkoholiks kääritada ei suuda. Nii alkohol kui suhkrud annavad kaloreid. Lühidalt öeldes kehtib lihtne rusikareegel: mida lahjem alkohol, seda vähem kaloreid.
Kas õlu kaotab klaasi kallates maitse omadusi?
Õlut on joodud nii puidust-, nahast kui ka tinanõudest, kuid tänasel päeval on klaas valdavalt tõrjunud teised materjalid. Õllenõudeks võivad olla nii pokaal, klaas kui ka kann. Sarnaselt veiniga peab ka eri tüüp õllede puhul kasutama erinevaid klaase, mis aitavad vastava õlletüübi maitseomadusi ja aroome paremini esile tuua. Õlleklaas peab enne serveerimist olema kirkalt puhas, et maitse ja aroom tuleks esile. Kui õigest ja puhtast õlleklaasist õlut õigesti serveerida, siis õlu ei kaota oma maitseomadusi. Küll aga peab siinkohal meeles pidama, et õlleklaase ei tohi pesta koos rasvaste toidunõudega. Pesuainet võib kasutada, kuid klaasid tuleb hoolikalt loputada kuuma veega. Vähene loputus võib takistada vahumütsi tekkimist õllele valamisel.
Refereeritud artikli täisteksti loe veebilehest Eeva